중국의 4대 요리

강소요리(江蘇料理)

江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것, 전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다. 국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은 밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다. 원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다.   요리마다 각자의 맛을 나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만 원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다. 강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다. 그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다. 강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州·無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다. 남경요리는 오리 요리로 유명하다. 그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다. 껍질이 젖색이고 고기가 연하고 붉으며 기름진 느낌이 없고 향기롭고 입에서 녹는 듯한 맛이다. 요리방법 으로서는, ① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후, 날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다. ② 그 다음, 항아리에서 꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다. ③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고 가마속에서 천천히 끓인다. ④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다. 남경의 오리요리는 현재 오리 한마리를 여러가지 식용법으로 이용하는데까지발전해 품종이 많다. 예를 들면 소금물에 절인 오리는 삶으면 고기맛이 부드럽고 씹으면 씹을 수록 맛이나며, 오리신장 볶음은 맛이 아주 연하며, 오리 발바닥 고기 볶음은 독특한 맛이다. 오리 췌장을 원료로 한 美味肝은 이슬람 요리로서 “美人肝”이라고도 하는데 오리 췌장이 연하고 부드러우며 겨울죽순, 겨울버섯도 맛이 시원하고 좋다. 남경에 백년 역사를 가진 이슬람 전문 음식점이 있는데 이 요리를 만들고 있다. 이 음식점에는 또 "다람쥐 물고기""계란 만두기”,“봉황 꼬리새우”등이 있는데 美人肝와 함께 이 음식점의 4대 요리로 이름나 있다. 남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름있다. 특히 현대 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불등 각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우 로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가 특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다. 남경요리 가운데서 이름난 요리는 위에서 말한 몇가지 뿐이 아니다. 이외에도 다양한 품격의 간이음식과 이슬람 요리가 있다. 蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다. 소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가 있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다. 요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를 잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다. 이 지방의 전통요리 중 아래에 몇가지 유명한 요리들을 간단히 소개한다. 전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다. 이 요리는 맛이 좋은 쏘가리로 만든 것으로서 뼈를 뽑은후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨서 모양을 낸 후 즙을 뿌린다. 맛은 시큼하고 달며 조금 짜고 색깔이 대추색이다. 다음 칼로서 고기를 바깥으로 저미면 다람쥐 털 같고 쳐든 꼬리는 다람쥐 꼬리 같으며 즙을 친 후에 먹으면 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두담은 요리이다. 太湖 호수가의 石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후 나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다. 이 요리는 고기조각들이 조금씩 안으로 감기였으며 색갈이 희고 담청색이다. 물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한 요리이다. 太湖의 蓴菜(춘차이)는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이 사용된다. 다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의 은어로 만든 香松銀魚 등이 있다. 淮揚(화이양) 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을 중시하고 삶거나 뜨거운 재속에 넣고 굽는것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또 과일조각도 사용한다. 화이양에는 이름난 요리들이 상당히 많다. 아래에 간단히 전통적인 요리 몇가지를 소개한다. 첫째로 이름있는 요리는 將軍過橋이다. 즉 黑魚이다. 이 검은고기는 성격이 사나와 고기무리도 이 고기를 보면 피하곤 하여 將軍이라고 불렀다. 過橋(다리를 건넌다는 뜻)의 유래는 청나라때 양주지방에서 다 익은 국수를 가마에서 국이 담겨 있는 사발로 떠 옮기는 것을“過橋”라고 부른데서 온 것이다. 이 요리는 0.25kg의 흑어를 골라서 고기는 片을 만들고 고기뼈로 국을 만든다. 고기 한마리를 두가지로 먹는데 채도 있고, 국도 있으며 고기片은 연하고 맛좋고, 국은 젓같이 희고 짙으며, 국속의 고기는 부처손 같은 전통요리이다. 또 다른요리, 獅子斗는 사람마다 즐기는 楊洲 요리이다. 7할은 비계이고 3할은 살코기인 돼지갈비를 석류모양으로 칼탕쳐 완자를 만들어 작은 불로 삶는다. 익은 후 완자 표면의 비게는 대체로 용해 되었지만, 완전히 용해되지 않아 살코기가 삐죽삐죽 돋아나와 사람들에게 털이 부숭부숭한 감을 준다. 완자가 크고 표면이 부숭부숭하기에 사자머리라고 불리웠다. 종류로는 삶은것, 찐것, 볶은것 세가지가 있다. 따주간쓰는 鷄計干絲라고도 부르는데 주원료는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다. 칼기술은 세치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다. 끓일때 먼저 센 불로 끓이고 후에 약한불로 끓여 맛이 들게 한다. 이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이 스며들어 연하고 부드럽다. 楊洲의 전통적인 명요리이다. 江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의 지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다. 이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다. 覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두 고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다. 뿐만아니라 이 요리는 보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다. 이와같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운 경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다. 광동요리(廣東料理)

광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다. 광동요리는 신선하고 시원하고 연한 맛이 그 특색이다. 생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다. 또 신선한 것을 즐기는데 항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다.   광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가 넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이,쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다. 이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를들면 게, 가재 등이 특히 많다. 광동요리의 요리기술과 이용하는 양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름있는 요리로는 燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다. 燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다. 燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를 주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 세가지 굽는 방법이 있다. - 첫째는 麻皮乳猪인데 구울때에는 불이 세야 하며 돼지 몸에 자주 생기름을 쳐야한다. 구운 후 껍질색이 금황색이고 깨알같은 작은 기포가 균일하게 밀포되어 있으며 아주 바삭바삭하다. - 둘째는 光皮乳猪인데 구울때 느린 불로 천천히 굽는다. 껍질이 붉고 거울처럼 반들반들하며 바깥은 바삭바삭하고 안은 연하다. - 세번째는 圖紋乳猪인데 굽는 기술이 정교하고 식법도 아주 중시한다. 식탁에 오를 일반적으로 붉은 비단으로 덮여 있으며 요리사가 사람들 앞에서 비단을 펼친 후 칼로조각 벤다. 아주 정중하다. 燒乳猪는 고기가 입에 들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다. 紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다. 果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가 향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를 버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다. 고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다. 따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다. 이지역의 소젖 산량은 아주 적지만 질이 아주 좋다. 수분이 적고 지방이 많으며 특별히 향기롭다. 만들때 신선한 소젖을 선택하여 계란 흰자위와 껍질벗긴 새우등을 넣고 가볍게 볶아서 만든다. 불에 대한 주의가 아주 높은데 흐르지도 않고 타지도 않게 하여 산모양을 이루는데 색깔이 젖색이고 맛이 아주 좋다. 그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친 우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고 작은 구멍이 밀포된다. 입에 들어갈때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하다. 광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다. 禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리 부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다. 이것의 조리 방법은 많은데 禾花雀를 담구었다가 기름에 튀기고 가마안에 넣어 천천히 끓인 것이 양념도 독특하기 때문에 맛이 좋고 향기로우며 입감도 바삭바삭 하다. 東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다. 두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만 禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을 칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다. 요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도있어 전통적인 요리이다. 다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또다른 명요리는 삼겹살을 선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다. 비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도 느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는 사람들이 한번 맛 볼 만하다. 광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고 감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다. 또 여러가지 진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다. 그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여 산 모양으로 접시에 담는다. 식물중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방, 칼슘등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수있는데 세계에 이름을 날리고 있다. 타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다. 광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는 방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다. 색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한 차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다. 古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과 젖은가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초 즙속에 고루 섞어 만든다. 색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고 달고 조금 매운 맛도 있다. 광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다. 火焰醉蝦는 신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든후 불화염으로 익혀 손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다. 새우는 익은후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술향기를 풍긴다. 때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다. 紅燒大群翅는 광동요리 가운데 가격이 비싼 귀족요리이다. 요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다. 세가지 부위로 나누는데 머리쪽의 등 지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다. 紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주 좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다. 위에서 언급한 것들은 광동요리의 극소수일뿐이다. 자세히 광동요리를 맛보려면 廣州로 가야한다. 광주에는 좋은 음식점들이 많다. 일반적인 명요리는 음식점마다 있을 뿐만아니라 음식점마다 자기만의 특색이 있다.   사천요리(四川料理)

사천요리는 주로 성도(城都), 중경(重慶) 두곳의 요리로 대표된다. 樂山, 合川, 江津 등의 지방 요리도 포함한다. 사천요리는 고급연석, 보통연석, 대중연석과 가정요리 네가지로 나뉘는데 각각의 독특한 특색이 있다.

고급연석 요리는 산진해미(산속의 진귀품과 바다의 해산물)를 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 보조 원료로 사용하며 원료선택에 정성을 들이고 조리법이 복잡하고 기술이 섬세하며 맛과 빛깔이 진한 것이 특색이다. 一品熊掌, 干燒魚蒔, 家常海參, 開水白菜, 氷糖銀耳 등이 대표적이다. 보통연석 요리는 현지의 원료를 사용하며 육류 요리와 야채류가 같은 비중을 차지하며, 국과 채가 같은 비율을 점하며 경제적이고 요리방법이 섬세한 것이 특색이며 粉蒸肉, 蒸雜繪, 咸燒白, 八大碗, 九斗碗 등이 대표적이다. 대중요리는 맛이 변화가 많으며 조리법이 신속한 것이 특징이다. 魚香, 肉絲, 麻婆豆腐, 口袋斗腐 등이 있다가정요리는 원료선택이 자유스럽고 조리법이 편한 것이 특징이다. 그러나 그 중에서 回鍋肉, 蒜泥白肉, 鹽煎肉, 常肉絲, 肉末碗豆 등의 요리들은 전 중국에 퍼졌으며 만일 명요리사가 만든다면 그야말로 별다른 맛이다. 사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다.“맛”이 다양하기로는 지방요리 가운데서 제일이다. “먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도이다. 맛의 유형으로부터 보면 사천요리는 매운 맛, 시큼한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 얼얼한 맛의 6가지 기본 맛 유형이 있는 외에 이 6가지 맛을 조합한 복합형 맛도 있다. 가장 대표적인 것으로는 얼얼하고(麻) 매운 맛으로서 콩사귀, 사천소금, 마른 붉은고추, 고추가루, 간장술등으로 조합한 것인데 특징은 얼얼하고 맵고 짜고 신선하다. * 괴상한 맛(怪味型): 간장, 설탕, 식초, 붉은 기름고추, 참깨장, 익은 참깨, 양념, 후추가루, 파, 생강, 마늘, 깨기름등으로 조합한 것인데 특징은 각종 맛이 모두 있으며 얼얼하고 매운 맛이 짙다. 일반적으로 怪味型(이상한 맛)은 모두 냉채이다. 怪味魚片, 怪味鴨絲, 怪味鴨 등이 있다 * 魚香맛 : 사천소금, 간장, 설탕, 식초, 절근고추, 파, 생강, 마늘로 조합하여 만든 것인데 특징은 짜고 맵고 시큼하며 달다. 魚香肉絲, 魚香鴨方, 魚香兎花 등이 있다. * 가정형맛 : 사천소금, 콩사귀, 간장, 술, 양념, 고춧가루등을 조합한 것으로서 특징은 짜고 신선하며 조금 매운 맛이 있다. 家常腐, 家常魚條 등이 대표적이다. 다음은 아래에 많은 사람들이 즐기는 몇가지 사천요리를 소개한다. * 開水白菜는 사천요리의 명채이며, 이름 그대로 끓인 물에 배추를 삶는 것이 아니다. 이 요리의 특징은 신선한 맛이다. 야채가 싱싱하고 국이 신선하며 색깔이 선명하고 맛이 신선해 사천요리의 다양한 요리가운데서 上等에 속하는 요리이다. 이 요리를 만들려면, ① 먼저 맛있는 국물을 만들어야 한다. 암닭, 오리, 돼지발, 돼지뼈, 햄등을 깨끗이 씻고 끓는 물에 넣어 피를 없앤 다음 다시 물에 넣어 끓인다. 센 불로서 물을 끓이고 작은불로서 천천히 삶는다. ② 일정한 시간이 지나면 원료중의 단백질, 지방이 충분히 국물속에 녹아서 국의 新鮮한 특색이 나타난다. 다음으로 돼지와 닭고기로 弔湯하여 국을 맑게 한다. ③ 두번째 작업으로는 배추 선택이다. 가을의 배추속을 선택 사용하는데 이런 배추는 연하고 신선하며 잡맛이 없고, 색깔은 투명하고 빛깔나며 모양이 흩어지지 않는다. ④ 세번째로는 배추를 쪄서 익힌다. 배추를 잘 처리해 국사발에 넣고 양념국을 부어넣은 다음, 시루가마에 넣고 찌는 시간을 잘 조절한다. 나중에 꺼내서 맑은 물에 한번 씻은 후 양념을 맞춘 국사발에 넣으면 요리가 완성된다. * 樂山棒棒鷄 : 이 요리의 특징은 닭고기가 부드럽고 麻(얼얼)하며, 맵고 짜고 달며, 신선하고 향기롭다. 살찐 수탉을 주요 원료로하며 닭에게 술이나 식초를 먹인 후 깨끗이 죽인다. 이렇게하면 닭의 털이 쉽게 떨어진다. 닭의 가슴고기, 다리고기를 사용한다. 亞麻줄로 닭다리를 묶은 후 가슴고기와 함께 찬물가마에 넣고 큰 불로 끓인 후 작은 불로 익힌다. 익자마자 꺼내서 냉각한다. 다음, 작은 나무막대기로 가볍게 두드리는데 힘을 균등하게 사용하여 닭고기가 부드럽게 되고 갈라지는 흔적이 있으면 조합 양념이 쉽게 스며들며 씹기에도 힘이 적게 든다. 아마줄을 풀고 가슴고기와 다리고기를 손으로 실오리모양으로 찢어 접시에 놓고 이어서 양념을 만든다. 양념은 야채씨기름, 간장, 고추기름, 참깨기름, 설탕, 파뿌리, 양념등을 쓴다. 야채기름을 가마에 넣고 끓인 후 파가루를 넣고 향기 맛이 나면 파를 걸러낸다. 준비한 양념 가운데서 파만 실오리로 잘라 닭고기위에 놓고, 그외는 모두 요리사발 안에 넣어 고루 섞은 후 닭 실오리와 파 실오리위에 쏟는다. 여기까지 이 요리가 완성된 셈이다. * 原籠玉簪 : 전통적인 사천요리이다. 사천의 향토 특색이 농후하며 신선하고 향기롭고 조금 매우며 돼지갈비로 머리핀 모양을 만들었기에 이렇게 이름지은 것이다. 돼지갈비를 칼로 한 가닥씩 베낸후 3寸 길이로 칼로 친다. 콩사위, 단장, 홍탕, 생강가루 및 익힌 입쌀과 화죠(산초)를 친다. 시루가마에 넣을때 연꽃잎이나 편조각으로 썬 호박으로 밑을 깐다. 갈비 두개를 시루가마에 가로 펴놓고 몇개의 시루를 끓는 물을 담은 가마위에 놓고 센불로 찐다. 식탁에 오를때 썬 파를 뿌리면 먹을 수 있다. * 麻婆豆腐는 이름난 사천요리이다. 그 특징은 麻(얼얼)하고, 맵고, 연하고 향기롭고, 신선하며, 뜨거운 것이다. 원료는 두부이다. 기름으로 끓인 고기가루에 정방형모양으로 썬 두부, 콩을 발효시켜 만든 것, 두부장, 고춧가루를 함께 넣어 같이 볶는다. 나중에 고추가루를 뿌리면 먹을 수 있다. * 干編牛肉絲의 요리법은 사천요리의 일종 특수한 기술이다. 이 요리의 특징은 맛이 얼얼하고 맵고 신선한 향기가 짙으며 씹기에 좋고 뒷맛이 좋다. 소에서 가장 연한 부분인 소등심을 이용한다. 젓가락 굵기로 균일하게 실모양으로 썬 다음 가마를 뜨겁게 하고 중간 정도의 불로써 적은량의 기름을 넣고 소고기를 넣은 다음 한참동안 고기를 볶아 물이 빠지게 한다. 조미술을 만들고 콩사귀를 볶다가 양념을 넣고 볶은 후 접시에 쏟는다. 생강 실오리와 화죠가루를 뿌리면 요리가 완성된다. 蟲草鴨舌는 영양, 보양, 좋은 맛을 모두 지닌 요리이다. 蟲草鴨子로부터 변화되어 온 것이다. 蟲草 자체에 풍부한 단백질, 지방, 蟲草酸, 비타민 B12등 성분이 포함되어 있어 인체의 정력을 보강해 주고 폐와 신장에 유익하며, 지혈, 기침, 가래등에 특효가 있다. 조리방법은 국가마에 끓인 물에 삶았던 오리와 따스한 물에 불거웠거나 시루에서 쪘던 蟲草를 오리가슴에 꽂아 넣고 생수, 술, 생강, 파, 소금을 넣은 후 시루에 놓고 센불로 3시간 찐다. 국이 맑아지고 오리고기가 익은후 파와 생강을 걸러내면 된다. 그러나 蟲草鴨舌는 오리국을 사용하는데 원래의 맛을 보존하기 위하여서이다. 깨끗이 씻은 蟲草를 차근차근 다 익은 오리혀에 1대1로 놓은 후 일정한 모양으로 작은 사발안에 넣어 국을 넣고 양념을 가한후 찐다. 모양이 이루어 진 후 시루에서 꺼내어 큰 사발에 놓고 국을 가마에 쏟아 넣는다. 익은 연꽃씨로 오리혀 주위를 장식한 다음 양념을 맞춘 국즙을 부어넣으면 맛있는 요리가 된다. 이외에도 사천요리의 불가마가 유명하다. 중국 각 지방 어디에나 사천불가마(火鍋)음식점이 있는데 맛이 짙어 사람들의 환영을 받고 있다. 이외에 사천요리에는 이름있는 간이음식(点心)들이 많다.   산동요리(山東料理)

山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은, ① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다. ② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다. ③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.

④ 맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름있다. ⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다. 제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다. 교동요리(膠東料理)의 특징은, ① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다. ② 연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다. ③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다. ④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다. 이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다. 다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다. 淸蒸加級魚는 교동 해산물 요리중의 명채이다. 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료로 깨끗이 처리한 후 고기 몸위에 매 2cm마다 ×모양 칼자욱을 내고 고기꼬리를 들어 끓는 물에서 조금 넣고 있다가 꺼내어 깨끗한 물에 씻은 후 고기판 위에 놓는다. 다음 썰어놓은 실오리모양의 비계와 살코기를 살짝 익힌 후 상해쌀, 실모양 파와 함께 고기 위에 고루 뿌리고 소금, 술, 흰기름, 양념, 맑은 물을 넣고 시루에 놓고 찐다. 식탁에 오른 후 다시 양념을 넣어 먹는데 맛이 연하고 순수하며 신선하다. 쟈리황도 이름난 해산물 요리이다. 특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다. 조리법은 리황을 주요 재료로하며 모래를 씻어 버린후 소금과 물로 반죽한다. 요리가마에 생기름을 넣고 9분 익은후 리황에 밀가루를 고루 바른후 가마안에 넣는다. 껍질이 줄어들때 신속히 걸러낸 후 기름온도가 높아지면 다시한번 튀기면 된다. 식탁위에 놓은 후 후추소금을 뭍혀 식용한다. 교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 먼저 가위로 새우의 수염, 다리를 베어 버리고 등으로부터 칼로 쳐서 더듬이를 뽑아 버리고 새우 대가리 부위의 모래 주머니를 버린다. 요리가마에 기름을 넣고 4할 정도 끓인 후 새우를 넣고 숟가락으로 새우 대가리를 누르고 연속 번져서 고루 굽는다. 새우 대가리를 눌러서 기름이 붉은 색으로 될 때까지 있다가 파와 생강,마늘을 넣고 식초, 술, 물, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞어 덮개를 덮고 약한 불로 끓여서 새우가 붉은 색깔이 될때까지 기다린다. 국즙이 진해지면 양념을 넣고 화죠 기름을 뿌려 섞은 후 접시에 담으면 식용할 수 있다. 이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며 색갈이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다. 태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다. 이런 완자는 밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다. 두부를 쪄서 만든 후 칼로 바깥 껍질을 벗겨 버리고 중심 부위의 야들야들한 두부를 비벼서 두부흙으로 만든 후, 계란과 칼탕 친 검정버섯, 말발굽, 五香蒸 鹽咸菜 , 향채 및 파, 소금, 생강, 단맛장, 후추가루, 양념 등을 넣어 고루 섞어서 완자를 만든다. 다음 완자를 마른 고구마 전분가루 위에서 굴려 밤알 모양을 만든 후 기름가마에 넣어 두번 튀기면 된다. 튀긴 완자는 바삭바삭하고 부드럽고 향기롭다. 미식가들은 자기의 구미에 따라 “糖醋”즙을 묻혀서 먹을 수 있다. 그러나 양념을 묻히지 않아도 아주 맛있다. 돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다. 칼로 대장(大腸)을 손가락 절반 크기만큼 썰어서 끓는 물로 살짝 데친 후 물을 뺀다. 香菜을 깨끗이 씻어서 분말상태로 썰고 가마에 흰기름을 조금 넣고 설탕을 넣어 즙을 만든다. 닭 파를 붉은 색으로 볶은 후 대장과 함께 볶아 대장에 색을 올린다. 파, 생강, 마늘 가루를 넣고 식초를 넣은 다음 또 소금, 설탕, 술, 물을 넣어 볶은 후 약한불로 끓인다. 국물이 1/3쯤 남았을때 큰불로 한참동안 아래 위로 흔들며 볶는다. 肉桂面, 양념, 후추가루를 넣고 화죠기름을 뿌리고 가지가루를 넣고 흔들며 볶으면 된다. 특징은 색깔이 대추색이고, 시큼하고 달고 쓰고 맵고 짠맛이며 비계가 많지만 느끼하지 않아서 별다른 맛이다. 糖醋黃河鯉魚는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다. 특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의 색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다. 깨끗이 씻은 잉어 몸에서 2cm마다 칼자욱을 내고 소금으로 잠깐 잠근 후 고기몸체에 한층의 전분가루 물을 치고 7할 익은 땅콩기름으로 잉어를 튀긴다. 활처럼 감겨졌고 금황색 빛깔을 띨 때 접시에 놓으면 된다. 고기를 튀기는 동시에 땅콩기름으로 양념을 튀긴다. 6할 익은 땅콩기름에 파, 생강, 마늘가루를 넣고 튀겨서 향기날 때 식초를 넣고, 설탕, 물, 간장을 넣어 끓인 후 전분가루물로 즙을 만들어 뜨거운 기름을 조금 뿌려 신속히 고기에 뿌리면 된다. 淸湯海蔘蝴蝶은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다. 해삼을 주요 원료로 하는데 먼저 해삼을 끓인 물로 살짝 데친 후 나비날개 모양으로 만든다. 속에 계란 흰자위, 기름, 소금을 넣어 교반한 후 냉장고에 넣어둔다. 햄과 오이 편조각을 실 모양으로 썬다. 다음 나비 수공인데 해삼으로 날개를 만들고 鷄料子를 나비몸으로 하고 물고기 지느러미 침으로 수염을 하며 검은 깨알로 눈을 하며 버섯으로 대가리를 하며 나비 몸체에 순래실과 오이실을 배열하여 놓으며 나중에 시루에 넣어 찐후 국사발에 넣는다. 물, 술, 간장등 양념으로 국을 만든후 국사발에 부으면 된다. 淸湯全家 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다. 해삼, 익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여 정성껏 가공하여 주요 원료로 만들어 국사발에 넣는다. 다음 여러 가지 양념을 넣어 국 양념을 만들고 일부 주요원료를 꺼내서 예비용 원료로 두며,나머지는 끓는 물에 익힌다. 나중에 국사발에 넣고 나머지 예비용 원료를 끓여 익힌 후 국사발에 쏟아 넣고 맑은 국물을 부어 넣으면 된다. 물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여 일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런 요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.